兰州拉面

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兰州拉面传统式作法

（一）选材

选料对拉面制作极其重要，依据甘肃省的自然资源标准，专业人士通过十几年的探寻汇总，在选材上面有那样一句老话：迭部的野牦牛永登的面，皋兰的蓬工业园区甘谷的线（朝天椒）。因为蓬灰如今已获得更新改造，应用的是速溶性蓬灰拉面剂，因而，关键对其他三项开展简略简述。

迭部的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高度高，纯天然草地零污染，迭部野牦牛四肢短粗、耐低温、牦牛肉肉质地鲜红色、细嫩、高蛋白食物、低热量，营养丰富，味美味而淳厚，进行适当砂仁、八角茴香、丁香花、三奈、小茴香、姜皮、麻椒等煮后，汤味纯香而绵长，口感甚高。兰州拉面煮肉味汁技术性十分重要。

永登的面：兰州永登县优质麦种“和尚头”碾成的小麦粉水面筋值量高，透明感贴片天线黄，鲜面条進口跟斗、稍变脆、陕味而口味甚高。鲜面条在汤内泡浸时，鲜面条紧而汤不浑。因为“和尚头”生产量较低、销售市场需求大，不可以达到市场的需求，现多采用高筋粉，如塞外雪和牛肉面专用型粉。

甘谷的线：就是指甘肃甘谷县出产的一种细而长的线辣椒，该朝天椒经晾干后，压碾成的辣椒粉色玉梅、含植物油脂、味辣而香，做成的辣油辛辣味淳厚、颜色红亮。

（二）拉面的制作

1．拉面制作的生产流程

揉面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→牛肉拉面→煮面条

2．实际操作关键点

（1）揉面（采用高筋面）

牛肉拉面油就采用一级精炼食用油。

配制：小麦面粉500克盐4克拉面剂2%水250--300克

揉面的水应依据时节明确水的温度，夏天水的温度要低，约10度上下，春秋季节18度上下，冬天25度上下。仅有在特殊水的温度下，小麦面粉中常含蛋白才不产生形变，转化成较多的水面筋互联网；则木薯淀粉都不产生糊化，丰富在水面筋互联网中间。夏天调配时，由于温度较高，即使应用凉水，面团筋力也会降低。碰到这样的事情，可适度加一点盐，由于盐能提高水面筋的強度和延展性，并使面团机构高密度。拉面剂提议采用兰大力司化工企业荣誉出品的速溶性蓬灰拉面剂，该设备与传统式蓬灰对比，有牛肉拉面不容易断条，面质更“筋”，不带有这的氰、砷、铅等化学物质，具备速容的优势。应用时要湿热水化开，并凉晾（每500克拉面剂放水2500克，可拉面粉75——90Kg）。

最先将拉面剂放器皿中放少许水溶化预留，将小麦面粉倒砧板上，与此同时匀称把盐散在小麦面粉上，也可以用盆，正中间扒一抗，倒进水，500克面分自来水约250克至300克（面粉筋度不一样，水分含量不一样，需水量不一样）。第一次需水量约为总产量的70%。实际操作时要由内向外，从下到上抄拌匀称，拌成梭状（雪块状）。拌成梭状后需洒水再次和同（也可一点点放水合成梭状，随后再把梭状布料洒水和在一起），第二次淋水约占总剂量的20%，此外10%的水应依据面团的详细情况灵便把握。揉面时选用捣、揣、登、揉等技巧，捣是用手或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉式捣压面团；登是用手握着成虎爪形，抓上面团往前推捣；揉是拿手往返搓或擦，把面调合参团。揉面关键便是必须捣面，双手（与此同时沾拉面剂水，但要留意把水彻底打进面里）击中面团，十分重要的是当面团打扁后再将面叠合时一定要向着一个方位（顺时针方向或反方向），不然水面筋非常容易混乱，此全过程大概得15min以上。一直揉到不粘手、不沾砧板，面团表层光洁才行。有一个比较简单的小状况，把面捣到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭状是为了更好地避免出现包河面（即水大面团层中食滞），因包河面的油相和粉相分离或亲保度不密切，导致面团无光泽和延展性。捣、揣、登是避免出现包渣面（即面团含有干粉状），促进水面筋较多的吸附水份，充足形居水面筋互联网，进而形成不错的延展性。

（2）饧面（醒面）

将柔好的面团表层刷漆盖紧湿抹布或是塑料薄膜，以防风轻轻吹后产生面团表层干躁或起膜状况，静放一段时间，最少30min以上。饧面的目地是使面团中间未吸足水份的粉状有一个充足吸湿的時间，那样面团中就不可能造成小硬粒或小残片，使面团匀称，更为绵软，并能能够更好地产生水面筋互联网，提升面的延展性和光泽度，制成制成品也更为可口跟斗。

（3）加拉面剂搋面

将加补拉面剂水的面团，揉发展条，双手握住两边左右颤动，不断抻拉，依据抻拉面团的筋力，明确是不是必须搋拉面剂。经不断抻拉、搓揉，一直到同团的水面筋构造排序顺滑、匀称，合乎牛肉拉面所需求的面团规定时，就可以开展下一道工艺流程。

（4）下剂

将溜好条的面团，放到砧板上抹油，轻轻地抻拉，随后用手压在表面，往返推揉成大小匀称的环形长条形，再揪成大小匀称，长度相同的面剂，盖紧油纸，饧5min上下，就可以牛肉拉面。

（5）拉面

砧板上撒上小麦面粉，将饧好的面剂揉成条，滚上门面，如拉韭叶、宽面，则用手夹遍，双手握住面的两边，随后抻拉，拉下后，左手面头交右手，左手双面头分离，食指钩住鲜面条的里面再抻拉。待鲜面条变长后把鲜面条分离。随后食指面头倒进右手中指钩住，食指再勾入鲜面条正中间，向外抻拉，依据右手边上的鲜面条大小，用右手适度收面头，不断实际操作，同条可由根变4根，4根变8根，鲜面条的数量就加倍的提高。鲜面条大小以扣数是多少决策，扣数越来越细，一般孔状8扣，细面条7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒进左手拇指，用中手上指和无名指将工手里的面夹断，下下锅中煮面条。现阶段，依据面剂成型的差异和扣数的是多少，牛肉拉面的首要种类有孔状、细面条、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、乌麦棱等众多种类。

（6）煮面条

将拉好的面下下锅入，锅内的水需开且要宽，等面浮上来，轻轻地搅拌，将面煮开，捞于碗中。煮面条的锅要用钢精锅、不锈钢蒸锅等不容易锈蚀的锅。

（三）牛肉汤的制做

1．牛肉汤制作的生产流程

选材→泡浸→煮制→撇掉白沫子→下调味品煮制→捞起来牛肉并生产加工→吊汤→对调料水调味→制成品

2．牛肉汤做法

（1）味汁原材料

味汁采用牛膝盖骨、精牛肉、牛肝菌，调味品有姜、砂仁、八角茴香、丁香花、麻椒、三奈、盐，调味品中的砂仁需破开，同八角茴香、丁香花、麻椒、三奈用绷带包成料包。一般总料不超过80克！

（2）做法

泡浸：将牛腿柱膝盖骨砸断，牛肉切割成250克至500克的块，同膝盖骨一起泡浸于冷水中，泡浸过的水不能弃去，留作吊汤用。

煮制：将泡浸过的牛肉、牛膝盖骨、肥散养土鸡放锅中（不能用炒锅，铁锅易使料汁掉色），引入凉水，走红烧开，撇掉面汤上的白沫子，将拍松的姜和料包、食盐下下锅内煮制；用慢火煮制，持续保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞起来牛肉、膝盖骨、散养土鸡、姜和料包。牛肝菌切一小块放进另一锅中熟后回应预留（也可和牛肉、膝盖骨、散养土鸡一起入锅煮制）。

吊汤：将泡浸牛肉的鲜血和牛肝菌白汤倒进牛肉汤里，走红煮开后，改成慢火，拿手勺轻轻地推搅，撇掉面汤上的白沫子，使汤色更加回应。汤是牛肉牛肉拉面的压根，若鲜、香气不够，则需进一步吊制。方式是：最先，终止加温，汤里脂肪便会慢慢上调与水份层，将未产生破乳的漂油撇除整洁，以防在吊汤时再次破乳，危害料汁的清亮度；次之，用纱由或细网筛将原汤过虑，去除残渣；最终，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加冷水泡浸流血水，随后将鲜血和牛肉一起倒进汤里，大火烧开后改为慢火，等牛肉茸浮上来后，用漏勺捞出，碾成饼状，随后再放进汤里加温，使其鲜香溶解料汁中，加温一段时间后，将浮物除去。此方法领域中称之为“一吊汤”。若必须更加鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

（四）共它调料的生产加工

1．油辣子的制做

采用辣度适度，色调鲜亮的辣椒粉，油采用一级精练食用油或色拉油。先将油烧开（食用油炼去白沫子煮熟），放进葱段、生姜片、砸裂的砂仁、茴香炸成香气，待温度降到120℃以内时，捞起来调味品，在辣椒粉里放少量盐，倒进温油炸，一般500克辣椒粉用2500克至33500克油，炸透后置放24个小时之后预留。

2．萝卜片的生产加工

将箩卜切割成4。5CM长，2。5厘米宽，0。2公分厚的长方形片，放进凉水锅中煮开捞起来，凉水中漂凉预留。

3、蒜黄、香莱的生产加工

蒜黄洗干净，切割成蒜黄花；香莱洗干净切割成末预留。

（五）制成品制做

将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再学会放下，放上萝卜片（或将萝卜片立即入汤中），牛肉丁，再添上少量的汤，撒上香莱、蒜黄，浇上油辣子。至此，一清（汤清）二白（箩卜白）三红（油辣子红）四绿（蒜黄香莱绿）五黄（牛肉拉面偏黄）色、香、味出众的兰州市白汤牛肉面就已制做进行。

兰州拉面是哪个中华民族的

兰州拉面是维吾尔族食品类，因而是维吾尔族的。

历史资料记述中，兰州市牛肉牛肉拉面的时间早已有200年，创办人陈维精，是清代嘉庆年间国子监太学生。

兰州市牛肉牛肉拉面的改进和统一标准(一清，二白，三红，四绿，五黄)之中陈位林、陈谐声与陈合音弟兄仨具有了主导作用，把这一路边小吃变成大家交易的特色美食。

传说故事20世际40时代，兰州市酒泉路马保子热大锅饭馆，一个大胡子图片高官经常光临这儿。有一次用餐，他问起店名，老总属实相对性。他说道，这热大锅面没中听，你看看这汤面清肉烂，看见美吃着香，比不上叫“白汤牛肉面”。这名大胡子图片高官，便是于右任老先生。

他之后返回重庆市，经他揄扬，兰州市牛肉牛肉拉面就在全国各地声名鹊起。从这一点而言，于右任老先生是兰州市牛肉牛肉拉面最开始的品牌代言人。

于右任在陇上留有改革踪迹，也留有很多墨宝，白汤牛肉面而出名若出自于老，那也是幸莫大焉。民间传说故事一直喜爱把主要的事儿都和知名人物联络起來，尽管真实有效异常，则是大家 的思想惯性力。